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液圧機器 液体塗布導入事例

食液塗布(ユーザーインタビュー)

お客様には安心でおいしいものを!パティシエには効率化を!

チョコレートのコーティングに弊社食液用スプレーガン(FOG-101-15GM)をお使いいただいている「新宿ル・ブラン」、店長の須山様にインタビューをさせていただきました。

新宿ル・ブラン / 店長 須山様
株式会社モーリ(創業:1987年)

事業内容:カフェレストラン経営、スイーツ製造・販売
店舗:ル・ブラン銀座店、ル・ブラン新宿店
   インターネット販売
ホームページ:www.rakuten.co.jp/leblanc/

Q1. はじめに、御社についてお聞かせください。

写真: 銀座店(上) / 新宿店(下)
新宿と銀座に店舗をかまえるイタリアンカフェです。店舗ではランチ・ディナーはもちろん、ケーキ、焼き菓子の製造販売も行っております。店舗の調理場とは別にケーキ工房がビルの3階にあり、私はここでケーキや洋菓子を専門に製作しています。
ケーキ・チョコレート・焼き菓子はインターネットでの販売も行っており、クリスマスシーズンやバレンタインシーズンはフル稼働でお菓子作りに励んでいます。ケーキは店頭販売用のカットケーキとインターネット販売用で30種類ほど、チョコレートは15種類、焼き菓子は14種類を製作しています。

美味しく皆様の記憶に残る様な商品を作りたいと思っています。

Q2. 食液用スプレーガンをどのように使用していますか?

ケーキの表面をチョコレートでスプレーすると、「ふわふわ」な表面に!
テンパリング(チョコレートを溶かして固めるときに行う温度調節のこと。口どけや色つやをよくし、なめらかに仕上げる工程)したチョコレートを冷やしたチョコムースケーキの表面に吹き付けます。霧状にスプレーされたチョコレートは瞬時に固まり、ムースケーキの表面は粒々(ふわふわ)になります。粉をふるう方法とは違った装飾ができ、洋菓子業界では一般的な手法です。
新宿ル・ブランではクルミとショコラクリームのケーキにチョコレートをコーティングした“ショコラ・ドゥ・ショコラ”というケーキをご提供しています。
店頭用はカットケーキなので小型のためスプレーするときは飛散が多く無駄が多かったり、ケーキに多くチョコレートがついてしまい「ふわふわ感」がうまく表現できなかったりすることがありました。

Q3. ご購入されたきっかけをお聞かせください。

パティシエのみなさんもそうだと思いますが、以前は他社製のピストレ(ハンディタイプの電動エアレス)を使用していました。
問題点は飛散がひどいため、作業台にラップを敷いて、囲いなどの準備に時間がかかること。
また100V電源仕様なので、モーター音がうるさく、しかもチョコレートの霧が粗かったことです。吹付時間は数分なのに、準備と洗浄するのにかなり時間が掛かっていました。実際めんどくさくなってしまい。あんまり使いたくなかったですねー(笑)
人気のあるケーキなので、メニューは変えずもっと作業効率がよいものがないかなぁと思っていました。
PCで検索するとすぐにアネスト岩田さんのスプレーガンがヒットしました。You tubeの動画やホームページを見て、食品衛生法に準拠している食液用スプレーガンがあることを初めて知りました。
設備投資としてはスプレーガンのほかコンプレッサが必要となりますが、幸い私はコンプレッサを使用する吹き付け作業に馴染みがあったので、問題なく使用できることも購入するきっかけの要因でした。
ケーキは生ものですので、特に衛生管理には注意しなければならず、食品衛生法に準拠している商品と聞き、これであれば、長く安心して使えると思い購入に至りました。

ご購入いただいた食液用スプレーガン
FOG-101-15GM(重力式)
食品衛生法に準拠した材質を使用しています。  
ノズル口径:φ1.5㎜
容器・専用アダプター付属

Q4. ご使用感はいかがですか?

チョコレートの噴出量が調節できるため飛散も最低限に!
以前はチョコレートを吹き付けると工房がモクモクしていましたが、このスプレーガンはチョコレートの吹付量が調整できるため、必要最低限しか飛び散りません。
囲いも必要なくなり、作業台にラップを敷いて、チョコレートを用意するだけで準備完了です。
霧の細かさも以前と比べていいですねー。チョコレートのほかに、色粉(着色料)の吹付にもいいですね~。
「霧の細かさが格段に良くなりました!」
圧縮空気を使用しているので、以前使用していた100V電源仕様のものより霧が細かくなりました。
チョコレートの噴出量を調整できるので、吹き付け過ぎることがなく、表面をまんべんなく薄く塗布(スプレー)できるようになりました。これによりふんわりフワフワ感が増したと言いますか、仕上がり感が良くなりました。
以前使っていた他社製のピストレは使用後の洗浄で8つの部品を分解しなければならず、後片付けに時間が掛かっていましたが、アネスト岩田さんのこのスプレーガンはメンテナンス性が良く、「使用後の洗浄時間が今までの1/3以下に減り助かっています。」
使用後の洗浄は熱湯を材料経路に流した後、洗剤を希釈した洗剤水を通し、再度お湯または水で液剤経路をすすぎます。アダプターや容器は汚れを落とし食器洗浄機に入れるだけ。乾燥したあとアルコール洗浄をするだけで完了です。ほかの道具と一緒にかたづけるのと同時に作業するので、特別に洗浄しているという意識はありません。
(容器は食器洗浄機が使用できるポリプロピレン(一部PE)を使用)

Q5. 弊社製品をお使いになって何か変化はありましたか?

クリスマスの限定メニューやバレンタインギフトに活用しました!洗浄が簡単で吹き付けがしやすくなったので、使用頻度が多くなりました!
2015年のクリスマスケーキは全6種類あり、その1つのブッシュ・ド・ノエルのチョコレートコーティングに使用しました。いままでクリスマスケーキは5種類だったので今回の新作であるブッシュ・ド・ノエルは限定メニューとして販売することにしました。常連のお客様にもいつもと違ったクリスマスを楽しんでいただきたいです。ほかには、バレンタイン向けのトリュフチョコレートのコーティングにも活用しています。
今まで、トリュフチョコレートを作る際は、型にカカオバターやチョコレートを流し込み、その後ひっくり返して余分なものをそぎ取る作業をしておりました。しかしこの方法だと、チョコレートの固まり具合で厚めについてしまったり、偏ったりするため高度な技術が必要でした。スプレーガンを使うと簡単に均一で薄いコーティングができるようになりました。失敗することなく簡単にできるようになり、今ではスプレーガンをパティシエみんなで使用しており、時間の効率化にも役に立っています。

Q6. 今回お使いいただいた製品について何かご要望はございますか?

こんな機能があったらと思う要望としては、吹き付ける粒子の大きさをスプレーガンの手元で調節することができればもっと便利だと思います。チョコレートの噴出量は手元で変更できますが、霧の細かさ・粗さについては、都度コンプレッサで圧縮空気の圧力を調節しています。高圧なら細かい霧、低圧なら少し粗くなど私は2段階に分けて使用しています。
粘度のあるチョコレートのほかに色粉(着色料)を使用することもあるので、手元で調節ができると便利ですねー。手軽に変更できるとさらに使いやすいですね。

取材を終えて(液圧機器マーケティングGr / 平井)

取材時に実際の吹付け工程を見せていただきました。店頭に並んでいるケーキは細かい作業工程をいくつも経てできているんだなと実感しました。パティシエの思いが詰まった手作りの味、実感しながらおいしくいただきたいです。
アネスト岩田では、多くの洋菓子店で安全・安心して使用できる商品を提供し、少しでもパティシエの皆様のお役に立ちたいと考えております。今回ご意見をいただいた「霧の細かさ、粗さ」の調整機能につきましては、お客様の声として今後の製品開発に反映させていきたいと思います。

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