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液圧機器 導入事例:食液

ユーザーズインタビュー:新宿ル・ブラン / 店長 須山様

食液

お客様には安心でおいしいものを!パティシエには効率化を!

チョコレートのコーティングに弊社食液用スプレーガン(FOG-101-15GM)をお使いいただいている「新宿ル・ブラン」、店長の須山様にインタビューをさせていただきました。

株式会社モーリ(創業:1987年)
事業内容:カフェレストラン経営、スイーツ製造・販売
店舗:ル・ブラン銀座店、ル・ブラン新宿店
   インターネット販売
ホームページ:http://www.rakuten.co.jp/leblanc/

Q1. はじめに、御社についてお聞かせください。

新宿と銀座に店舗をかまえるイタリアンカフェです。店舗ではランチ・ディナーはもちろん、ケーキ、焼き菓子の製造販売も行っております。店舗の調理場とは別にケーキ工房がビルの3階にあり、私はここでケーキや洋菓子を専門に製作しています。 ケーキ・チョコレート・焼き菓子はインターネットでの販売も行っており、クリスマスシーズンやバレンタインシーズンはフル稼働でお菓子作りに励んでいます。ケーキは店頭販売用のカットケーキとインターネット販売用で30種類ほど、チョコレートは15種類、焼き菓子は14種類を製作しています。 美味しく皆様の記憶に残る様な商品を作りたいと思っています。

Q2. 食液用スプレーガンをどのように使用していますか?

ケーキの表面をチョコレートでスプレーすると、「ふわふわ」な表面に!
テンパリング(チョコレートを溶かして固めるときに行う温度調節のこと。口どけや色つやをよくし、なめらかに仕上げる工程)したチョコレートを冷やしたチョコムースケーキの表面に吹き付けます。霧状にスプレーされたチョコレートは瞬時に固まり、ムースケーキの表面は粒々(ふわふわ)になります。粉をふるう方法とは違った装飾ができ、洋菓子業界では一般的な手法です。 新宿ル・ブランではクルミとショコラクリームのケーキにチョコレートをコーティングした“ショコラ・ドゥ・ショコラ”というケーキをご提供しています。 店頭用はカットケーキなので小型のためスプレーするときは飛散が多く無駄が多かったり、ケーキに多くチョコレートがついてしまい「ふわふわ感」がうまく表現できなかったりすることがありました。

Q3. ご購入されたきっかけをお聞かせください。

ご購入いただいた食液用スプレーガン FOG-101-15GM(重力式)
パティシエのみなさんもそうだと思いますが、以前は他社製のピストレ(ハンディタイプの電動エアレス)を使用していました。 問題点は飛散がひどいため、作業台にラップを敷いて、囲いなどの準備に時間がかかること。 また100V電源仕様なので、モーター音がうるさく、しかもチョコレートの霧が粗かったことです。吹付時間は数分なのに、準備と洗浄するのにかなり時間が掛かっていました。実際めんどくさくなってしまい。あんまり使いたくなかったですねー(笑) 人気のあるケーキなので、メニューは変えずもっと作業効率がよいものがないかなぁと思っていました。 PCで検索するとすぐにアネスト岩田さんのスプレーガンがヒットしました。You tubeの動画やホームページを見て、食品衛生法に準拠している食液用スプレーガンがあることを初めて知りました。 設備投資としてはスプレーガンのほかコンプレッサが必要となりますが、幸い私はコンプレッサを使用する吹き付け作業に馴染みがあったので、問題なく使用できることも購入するきっかけの要因でした。 ケーキは生ものですので、特に衛生管理には注意しなければならず、食品衛生法に準拠している商品と聞き、これであれば、長く安心して使えると思い購入に至りました。

Q4. ご使用感はいかがですか?

以前はチョコレートを吹き付けると工房がモクモクしていましたが、このスプレーガンはチョコレートの吹付量が調整できるため、<B><U>必要最低限しか飛び散りません。 囲いも必要なくなり、作業台にラップを敷いて、チョコレートを用意するだけで準備完了です。</B></U>霧の細かさも以前と比べていいですねー。チョコレートのほかに、色粉(着色料)の吹付にもいいですね~。

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